Non chiamatelo “pokè”: il tipico piatto originario delle Hawaii non richiede nessun accento. E se volete assaggiare la ricetta originale, gli ingredienti saranno solo tre: pesce crudo tagliato a tocchetti (poke in hawaiano significa proprio tagliato a tocchi) come il tradizionale pesce di barriera, il moi, l’oio o l’ahi, il tonno fresco pinna gialla, alghe fresche, sale marino e noci kukui.

Sul serio? Ebbene sì: quello che ormai in Italia spopola come food trend del momento, tanto da essere ormai considerato il re delle insalate estive per eccellenza, è in realtà un po’ diverso da come l’immaginario collettivo e i ristoranti a tema lo propongono. Perché è nato come piatto unico e sostenibile dei pescatori hawaiani, utilizzando quel che si può mescolare su una barca in mezzo al mare: pesce, alghe, sale.

Poke bowl…o no?

A voler essere integerrimi e rispettosi della tradizione gastronomica hawaiana, non dovremmo quindi aggiungere nessun ingrediente che renda il nostro poke più correttamente denominabile “Bowl”, come le versioni tanto ordinate sulle piattaforme di food delivery o fra gli hashtag più popolari sui social. Niente edamame, germogli di soia, mais, salmone, avocado, riso e salse varie di cui abbondano i menu, insomma.

E se non volessimo essere così intransigenti? Con l’arrivo dell’estate e del caldo, il poke hawaiano si presta a essere reinterpretato in tantissime ricette e modificato in base agli ingredienti tipici della dieta mediterranea.

Mettiamola così: possiamo concederci qualche variante senza temere di offendere il popolo hawaiano visto che anche in Italia abbiamo parecchio pesce a disposizione, verdura e cereali. L’importante, però, è rispettare questa antichissima preparazione, che nei dizionari hawaiani dei primi del 400 a.C. già indicava il pesce tagliato trasversalmente, chiamandola correttamente: poke e non pokè.

La nostra ricetta del poke

Qui in Elior la nostra Food Academy è sempre al lavoro per studiare nuove forme di ristorazione innovative e sostenibili, che mescolino benessere, salute e una cultura del cibo moderna.

Dalle nostre cucine escono ogni giorno nuove ricette, perfette per essere replicate anche nella cucina di casa: poteva mancare il poke? Ovviamente no!

Vi proponiamo quindi di cucinare insieme il poke di grano saraceno con pollo al sesamo nero, rapanelli marinati e zucchine filangè con salsa al sesamo, un piatto modaiolo con gli ingredienti della tradizione italiana resi trendy dall’impiattamento e dal racconto delle origini del poke.

Ci serviranno:

• Grano saraceno 80 gr
• Brodo vegetale 160 gr
• Petto di pollo 100 gr
• Sesamo nero 3 gr
• Rapanelli 45 gr
• Zucchine 50 gr
• Olio evo 3 gr
• Salsa
• olio di sesamo 4 gr
• Mezzo lime
• salsa di soia a basso contenuto di sale 6 gr

Per la marinata dei rapanelli:

• aceto di mele 25 gr
• zucchero 4 gr
• sale 2 gr

Mettiamoci al lavoro partendo dai rapanelli.

Mondate e tagliate in quattro i rapanelli: a parte, versate in un pentolino l’aceto di mele, sale, zucchero e 40 gr di acqua, che porterete a bollore facendo evaporare la parte alcolica. A questo punto, versate il composto in un vaso da cottura per microonde unito ai rapanelli, sigillate e cuocete per 3 minuti a 750 w, quindi lasciate riposare per 20 minuti prima di utilizzare.>

Passiamo al grano saraceno: va cotto in un pentolino con il brodo caldo (i tempi di cottura sono quelli consigliati dal produttore), quindi scolato e lasciato raffreddare sgranandolo di tanto in tanto.

Ora tocca al pollo: tagliarlo a straccetti e condirlo con il sesamo nero. Intanto mettere sul fuoco una pentola di ferro e farla scaldare per bene, cuocere il pollo per qualche secondo salandolo.

Infine le zucchine: tagliarle a julienne molto sottile e a una lunghezza di 5 cm, usando solo la parte verde (la parte interna non buttatela, servirà per fare il brodo), condirle con sale e qualche goccia di olio e lasciar riposare per qualche minuto.

Formare la salsa mischiando l’olio di sesamo alla salsa di soia e al succo del lime.

Valori nutrizionali

Il poke di grano saraceno, pollo al sesamo nero, rapanelli marinati e zucchine filangè con salsa al sesamo è a tutti gli effetti un piatto completo perché composto da:

• cereali (carboidrati)
• carne bianca (proteine)
• verdura (fibra e vitamine)
• oli e semi (grassi)

Una porzione di questa ricetta apporta circa 440 Kcal, distribuiti in modo bilanciato tra carboidrati, grassi, proteine e fibra.

Il grano saraceno è un cereale antico privo di glutine, fonte di carboidrati e in minor percentuale anche di proteine e fibra. Il pollo è invece è una fonte di proteine animali ad alto valore biologico ottima nelle insalate estive, essendo molto buona anche se fredda. Come tutta la carne, anche il pollo, nonostante sia carne bianca, non andrebbe consumato troppo frequentemente durante la settimana: due o tre volte, non di più, come indicato dalle linee guida per una sana alimentazione italiana.

Rapanelli marinati e zucchine sono la fonte di vitamine e fibra ottimi per aumentarne il contenuto del piatto di acqua, il cui fabbisogno aumenta in estate.