L'innovazione contrattuale è un argomento ancora poco discusso nel mondo della ristorazione collettiva. Tradizionalmente, questo settore si è concentrato su modelli di "appalto" o "concessione". Tuttavia, con l'emergere di servizi innovativi e moderni, i modelli tradizionali risultano a volte inadeguati, specialmente per servizi ad alta intensità di risorse e con incertezza nei volumi.

Sfide della ristorazione aziendale moderna

Un esempio evidente è la ristorazione o caffetteria aziendale di nuova apertura. Questi servizi, senza dati storici, devono affrontare variabili come l'home working e la concorrenza locale, visto che il pagamento spesso avviene tramite ticket-restaurant, che può essere utilizzato anche altrove, soprattutto in zone dove ci sono molte proposte alternative.

Affidarsi a un modello contrattuale tradizionale può portare quindi a due problemi principali:

• mancanza di fornitori interessati
• rischio di servizi di bassa qualità e potenziale recesso anticipato.

Il Modello "Open Book – Cost Plus" come soluzione

Per le aziende che considerano la ristorazione un servizio essenziale, caratterizzante e differenziante, il modello "Open Book – Cost Plus" offre un equilibrio tra cliente e fornitore. Già popolare in altri Paesi, questo modello garantisce che il fornitore copra i costi e ottenga un margine minimo. Inoltre, prevede una divisione dei ricavi tra cliente e fornitore.

Requisiti per il Successo del Modello "Open Book – Cost Plus"

Per avere successo con questo modello, sono necessarie due condizioni:

1. Condivisione e monitoraggio costante degli obiettivi e dei risultati.

2. Trasparenza totale sui KPI e sui costi sostenuti ("open book").

Lavorare come veri partner: l’esempio di successo di Elior Ristorazione

In sintesi, il modello "Open Book – Cost Plus" promuove una vera partnership, bilanciando rischi e guadagni, fino alla totale trasparenza e condivisione dei KPI da parte del fornitore, e alla messa in comune regolare e costante della documentazione sui costi sostenuti e sui ricavi conseguiti (“open book”).

Si lavora come partner, ribilanciando in modo equo rischi e guadagni dell’operazione. In un contesto di forte complessità (e imprevedibilità) del quadro economico del servizio, la ricerca della qualità e la minimizzazione dei rischi richiedono questo: trasparenza e condivisione.

In Elior Ristorazione è stato messo a punto il modello per le specificità del settore di riferimento e si sta applicando con successo. L’elemento più positivo è l’ampio consenso raccolto dalla clientela, per un approccio realmente orientato alla partnership.