La ricetta del risotto cacio e pepe? Un classico, molto diffusa (anche se meno della pasta cacio e pepe) e apprezzata.

Noi di Elior, però, stavolta vogliamo stupire: da quando abbiamo intrapreso il progetto L’Aromatica, con il quale ogni mese portiamo nelle mense aziendali un menu a tema dedicato ogni volta a un’erba aromatica diversa, stiamo scoprendo nuove ricette e piatti innovativi.

Dopo la santoreggia a Natale, l’Epifania ha visto il pepe protagonista di un menu che ha riscosso grande successo nelle mense aziendali gestite da Elior.

Abbiamo quindi chiesto a Stefano De Gregorio, della Compagnia degli Chef, di creare per noi due piatti: una ricetta a base di santoreggia per il menu di Capodanno e l’altra, che proponiamo di seguito, con il pepe. Anzi, con ben sette tipologie di pepe!

Sette tipologie di pepe per un risotto

Fresco e piccante allo stesso tempo: è la ricetta del risotto cacio, sette pepi e lime, dove il gusto delle spezie si fonda con le note aspre del lime.

Ingredienti per 4 persone

• 200g di riso carnaroli
• 50 g di parmigiano reggiano 30 mesi
• 40 g di pecorino Romano
• 40 g di burro
• 3 g di pepe di timut
• 3 g di pepe di szechuan
• 3 g di pepe nero di Sarawak
• 3g di pepe di Majuli
• 3 g di pepe sansyo
• 3 g di pepe di Cumeo
• 3 g di pepe nero affumicato
• Buccia di un lime
• 150 g di succo di lime
• 30 g di battuto di sedano carote e cipolla
• 10 g di sale
• 20 g di zucchero
• Olio extra vergine di oliva

Preparazione

In un pentolino versare l’olio extra vergine di oliva e aggiungere la dadolata di sedano, carota e cipolla, il succo di lime, sale e zucchero. Cuocere per 10 minuti circa mescolando per bene, quindi lasciar raffreddare, montare con olio a filo per ottenere una sorta di crema e setacciare.

A parte, portiamo a bollore dell’acqua non salata. In un’altra casseruola tostare il riso a secco (senza l’uso di olio) e aggiungere un pizzico di sale: bagnare con l’acqua e cuocere per 12 minuti aggiungendo di tanto in tanto un mestolo di acqua.

Nel frattempo, in un padellino tostare i pepi e sbriciolarli con un mortaio.

Giunti a cottura del riso, mantecare con parmigiano, pecorino, burro e la buccia grattugiata di un lime.

Impiattamento: servire il risotto spolverando con i pepi sminuzzati e la salsa al lime preparata inizialmente.