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Le ricette dei nostri chef: tortelli di ricotta e timo con ragù di faraona

Le ricette dei nostri chef: tortelli di ricotta e timo con ragù di faraona

Un’idea dalla Toscana perfetta per il menù di Natale: prepariamo i tortelli di ricotta e timo con ragù di faraona e riduzione di Vin Santo.

La ricetta di questo piatto arriva da Adriana Meloni, chef Elior alla guida del Caffè del Verone, all’interno del Museo degli Innocenti di Firenze. Come sempre, si parte dalla tradizione della cucina toscana, riadattandola in chiave contemporanea e alleggerendola senza alterarne gusto e identità, in modo da servire piatti calibrati in base agli ingredienti di stagione.

Scopri tutte le ricette degli Elior!

La faraona, una carne nobile

La faraona è una specie di galliforme, nota per la sua carne saporita e delicata. Rispetto ad altre carni avicole, offre una consistenza più compatta e un sapore distintivo che si presta perfettamente alla preparazione di piatti come il ragù.

La ricetta dei tortelli al ragù

Per il ragù di faraona servono questi ingredienti:

  • Sedano

  • Carota

  • Cipolla

  • Trito di faraona 500 gr

  • Brodo vegetale

  • Olio evo

  • Sale

  • Pepe

  • Bacche di ginepro

  • Vino bianco

Procedimento

Fare soffriggere il trito di sedano carote e cipolla, quindi aggiungere il macinato di faraona e lasciar cuocere per 15 min a fuoco vivo. Sfumare con il vino bianco e, quando la parte alcolica è evaporata, coprire con il brodo. Regolare di sale pepe, aggiungere tre bacche di ginepro e far cuocere per 2 ore.

Il Vin Santo toscano

Il Vin Santo è un’eccellenza della produzione enologica toscana, regione a forte vocazione vinicola. Viene prodotto da uve di varietà bianca, come Trebbiano e Malvasia, che vengono raccolte a maturazione completa e poi appese a essiccare in locali appositi ventilati, chiamati “vinsantaie”.

L’appassitura conferisce al Vin Santo le sue caratteristiche aromatiche e il suo profilo gustativo unico.

Per la riduzione:

  • 5oo grammi di vin santo

  • 300 di zucchero

Procedimento: mettere in un pentolino il vin santo e lo zucchero e fare ridurre a fuoco basso finché non raggiunge la densità voluta.