Carlotta Marchi iColti in Tavola Elior

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Dietro le quinte dei Colti in Tavola: intervista alla direttrice di produzione

Dietro le quinte dei Colti in Tavola: intervista alla direttrice di produzione

Quanti di voi si interrogano su cosa c’è dietro il piatto che ogni giorno vi viene servito in pausa pranzo?

Che siate nel ristorante aziendale o che lo prendiate da uno smart locker, come Food 360, scommettiamo che difficilmente vi fermate a pensare a tutto il lavoro e la tecnologia che ha permesso a quella ricetta di diventare un piatto sano, bilanciato e gustoso, consegnato in tempo e soprattutto in tutta sicurezza esattamente nel luogo dove vi trovate.

Non vi preoccupate, è normale: se nulla attira la vostra attenzione, a parte la bontà di quel che state mangiando, significa che abbiamo lavorato bene!

Viaggio nel Centro Cottura Elior di Zola Predosa

Ma noi chi? E dove? In che modo?

Ce lo spiega direttamente Carlotta Marchi, direttrice di produzione de iColti in Tavola, la linea di prodotto con cui Elior ha rivoluzionato il concetto di ristorazione aziendale.

Partiamo con lei per un viaggio dietro le quinte del nostro centro cottura di Zola Predosa (Bo), dove Carlotta è arrivata partendo da...una laurea in giurisprudenza!

“È vero, arrivo dall’ambito legale ma ho sempre avuto una passione per il cibo e a un certo punto ho deciso che dovevo farci qualcosa”, racconta. Detto fatto, un’occasione la fa entrare all’interno di una piccola società di ristorazione, dove “eravamo stufi di fare la guerra del prezzo per la ristorazione aziendale. Ci siamo resi conto delle pecche del tradizionale legame fresco-caldo: i costi, la non sostenibilità, la gestione del personale dislocato anche al di fuori della cucina centrale e poi tutti i problemi sui clienti che non vorresti mai, ovvero la varietà nella proposta gastronomica, i ritardi nel trasporto, la perdita dei piatti e la qualità finale del piatto”.

In breve tempo, Carlotta sviluppa un notevole know how sull’argomento ancora di nicchia nel mondo della ristorazione aziendale e approda in Elior.

Da una piccola cucina a un centro cottura

L’ingresso in Elior per Carlotta e il suo team ha significato entrare in un altro mondo. Nell’azienda precedente, più piccola rispetto a una multinazionale come Elior, “facevo un po’ di tutto: sono partita come responsabile acquisti ma sviluppando poi una linea laterale di ristorazione aziendale, ho iniziato a interessarmi alla parte di sviluppo più che a quella commerciale”.

Così, una volta approdata nella nostra famiglia, Carlotta ha chiesto e ottenuto di occuparsi di tutta la cucina. “È stato un bel gioco, perché dai circa 10mila piattini che producevamo a gennaio 2019, oggi ne produciamo 43mila a settimana e cresciamo con continuità: prodotto e servizio sono esplosi nonostante il Covid e la pandemia, facendo quadruplicare i numeri”. Con la crescita dei volumi, l’organizzazione è diventata di conseguenza più complessa.

Cosa significa tutto questo? Quel che abbiamo scritto all’inizio di questo articolo: dietro alle oltre 400 ricette de iColti in Tavola “c’è un grosso lavoro di organizzazione, contatto con le persone e tantissima tecnologia inserita all’interno del processo. Tra gli ingredienti essenziali non ci dimentichiamo mai del lavoro di squadra e dell’amore per quel che facciamo”.

I vantaggi dell’atp nella ristorazione aziendale

Proprio la tecnologia, e in particolare il confezionamento in atmosfera protettiva (Atp), ha permesso di portare numerosi cambiamenti all’interno della ristorazione aziendale e soprattutto tanti vantaggi.

“Abbiamo deciso di produrre piatti in Atp soprattutto perché ci permette di valorizzare la materia prima e di avere un ottimo risultato organolettico finale – spiega Carlotta -. Partiamo da ingredienti di alta qualità, li lavoriamo in maniera naturale, quindi senza aggiunta di conservanti e additivi chimici”.

Sembra banale ma rispetto al fresco-caldo tipico della ristorazione collettiva, l’Atp “ci permette di lavorare con più calma mantenendo inalterata la qualità del prodotto. È frutto di uno studio di anni, che oggi permette a un piatto di avere 10 giorni di shelf life facendo guadagnare il gusto”.

Dalle tagliatelle alla paillard: i piatti più richiesti

Chi meglio della direttrice di produzione può svelarci quali sono i piatti più apprezzati dai clienti?

“Sento sempre parlare delle nostre lasagne e delle tagliatelle al ragù, anche da clienti al di fuori dell’Emilia Romagna”, ammette.

Un altro piatto molto richiesto sono le paillard, “soprattutto quelle con le patate, anche se noi cerchiamo di fornire sempre contorni leggeri in accompagnamento”.

Fiore all’occhiello del centro cottura di Zola Predosa sono poi i risotti: “Tecnicamente, è un prodotto molto difficile da far durare 10 giorni ma a noi viene molto bene. Lo stesso posso dire delle zuppe, tutte totalmente a base di verdura senza aggiunta di patate o altri addensanti”.

Il suo piatto preferito? Nessun dubbio: “La parmigiana di melanzane, secondo me è galattica!”.