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Spreco alimentare: Elior lancia il primo progetto con l’intelligenza artificiale

Spreco alimentare: Elior lancia il primo progetto con l’intelligenza artificiale

Lasciatecelo scrivere con molto orgoglio: il primo progetto italiano che usa l’intelligenza artificiale per combattere lo spreco alimentare nella ristorazione collettiva è di Elior.

Perché per noi la sostenibilità non è una moda ma un valore fondante da sempre: per questo ci impegniamo ogni giorno con azioni concrete. E grazie alla collaborazione con Winnow Solutions, oggi siamo i primi in Italia ad aver sviluppato un servizio altamente innovativo.

Positive Foodprint Plan

Tutto il Gruppo Elior è coinvolto nel Positive Foodprint Plan: cibo sano, approvvigionamento sostenibile, lotta agli sprechi alimentari e sviluppo del potenziale dei propri dipendenti.

Il nostro obiettivo? Entro il 2026 ridurre del 30% gli sprechi alimentari nelle nostre cucine e ristoranti e del 12% le emissioni di CO2.

“Il progetto – sottolinea il nostro amministratore delegato, Rosario Ambrosino - si integra nella nostra strategia di sostenibilità ambientale che vede nella lotta al food waste un punto focale: lavoriamo con tutti i rappresentanti della filiera, inclusi i nostri collaboratori e clienti finali, per diffondere una cultura consapevole della necessità di evitare gli sprechi di cibo, sia in cucina che nei nostri 2200 ristoranti”.

La tecnologia Winnow Vision

Insieme a Winnow Solutions abbiamo avviato un progetto pilota per l’implementazione della soluzione di Intelligenza Artificiale Winnow Vision. Questa tecnologia, infatti, è in grado di tenere traccia di tutti gli sprechi alimentari e di elaborare una serie di dati e analisi che aiutano gli chef a capire dove e come intervenire per sprecare meno cibo.

In che modo?

Dall’intelligenza artificiale all’app

Sopra i contenitori della spazzatura viene installata una telecamera che cattura le immagini dei rifiuti di cibo. Il sistema comprende una bilancia digitale collegata a un sistema di riconoscimento ottico, le cui immagini vengono elaborate dall’intelligenza artificiale.

Tutto ciò che viene buttato è quindi pesato, riconosciuto e categorizzato automaticamente, quindi trasformato in dati accurati a disposizione degli chef sottoforma di report giornalieri e settimanali, consultabili anche tramite la webapp, con un livello di dettaglio assoluto in termini di data, ore e peso.

In questo modo si possono ottimizzare le materie prime in ingresso, intervenendo sulla lista della spesa e sensibilizzando i consumatori, e riciclare i rifiuti, per esempio con il progetto Feed From Food.

La lotta allo spreco alimentare

Se pensiamo che un terzo del cibo prodotto nel mondo viene sprecato, a fronte dell’emissione dell’8% di CO2 equivalente a livello globale, è facile comprendere perché il food waste sia un grande problema per il settore della ristorazione e dell’hospitality.

Il problema è che è difficile misurare esattamente quanto cibo viene sprecato in una cucina: le brigate sono impegnate a preparare i pasti e a servirli, quindi c’è poco tempo per capire quanto e cosa viene buttato.

La tecnologia Winnow si inserisce esattamente in questo gap, offrendo una soluzione concreta a un problema effettivo.

“Il food waste – spiega Marc Zornes, ceo e co-fondatore di Winnow - è una sfida globale che dobbiamo risolvere collettivamente. Elior ha stabilito una visione chiara e ambiziosa per lasciare un'impronta nutrizionale positiva entro il 2026. È un privilegio lavorare con un operatore della ristorazione così attento alla sostenibilità".

Il caso Elior Fourchette

Il progetto pilota ha visto l’installazione di Winnow Vision nella cucina e nel ristorante del locale di Elior Fourchette a Milano.

Lo scorso 27 aprile abbiamo organizzato una giornata di formazione per il personale del ristorante, poi abbiamo dato il via a una fase di start up che è durata fino al 15 maggio, in modo da creare una base di dati e abituare gradualmente clienti e personale alla nuova tecnologia.

Abbiamo incoraggiato i clienti a usare questo sistema per misurare quanto cibo non viene consumato, in modo da sviluppare maggiore consapevolezza sullo spreco alimentare e fornire più informazioni sulle loro abitudini, attivando contemporaneamente una serie di riunioni tra Elior e Winnow per analizzare i dati e sviluppare azioni concrete per ridurre lo spreco di cibo.

Il risultato è che la brigata di cucina ha potuto avere una reportistica degli alimenti più comunemente sprecati, indicazioni preziose per costruire i futuri menù.