Lasciatecelo scrivere con molto orgoglio: il primo progetto italiano che usa l’intelligenza artificiale per combattere lo spreco alimentare nella ristorazione collettiva è di Elior.

Perché per noi la sostenibilità non è una moda ma un valore fondante da sempre: per questo ci impegniamo ogni giorno con azioni concrete. E grazie alla collaborazione con Winnow Solutions, oggi siamo i primi in Italia ad aver sviluppato un servizio altamente innovativo.

Positive Foodprint Plan

Tutto il Gruppo Elior è coinvolto nel Positive Foodprint Plan: cibo sano, approvvigionamento sostenibile, lotta agli sprechi alimentari e sviluppo del potenziale dei propri dipendenti.

Il nostro obiettivo? Entro il 2026 ridurre del 30% gli sprechi alimentari nelle nostre cucine e ristoranti e del 12% le emissioni di CO2.

“Il progetto – sottolinea il nostro amministratore delegato, Rosario Ambrosino - si integra nella nostra strategia di sostenibilità ambientale che vede nella lotta al food waste un punto focale: lavoriamo con tutti i rappresentanti della filiera, inclusi i nostri collaboratori e clienti finali, per diffondere una cultura consapevole della necessità di evitare gli sprechi di cibo, sia in cucina che nei nostri 2200 ristoranti”.

La tecnologia Winnow Vision

Insieme a Winnow Solutions abbiamo avviato un progetto pilota per l’implementazione della soluzione di Intelligenza Artificiale Winnow Vision. Questa tecnologia, infatti, è in grado di tenere traccia di tutti gli sprechi alimentari e di elaborare una serie di dati e analisi che aiutano gli chef a capire dove e come intervenire per sprecare meno cibo.

In che modo?

Dall’intelligenza artificiale all’app

Sopra i contenitori della spazzatura viene installata una telecamera che cattura le immagini dei rifiuti di cibo. Il sistema comprende una bilancia digitale collegata a un sistema di riconoscimento ottico, le cui immagini vengono elaborate dall’intelligenza artificiale.

Tutto ciò che viene buttato è quindi pesato, riconosciuto e categorizzato automaticamente, quindi trasformato in dati accurati a disposizione degli chef sottoforma di report giornalieri e settimanali, consultabili anche tramite la webapp, con un livello di dettaglio assoluto in termini di data, ore e peso.

In questo modo si possono ottimizzare le materie prime in ingresso, intervenendo sulla lista della spesa e sensibilizzando i consumatori, e riciclare i rifiuti, per esempio con il progetto Feed From Food.

La lotta allo spreco alimentare

Se pensiamo che un terzo del cibo prodotto nel mondo viene sprecato, a fronte dell’emissione dell’8% di CO2 equivalente a livello globale, è facile comprendere perché il food waste sia un grande problema per il settore della ristorazione e dell’hospitality.

Il problema è che è difficile misurare esattamente quanto cibo viene sprecato in una cucina: le brigate sono impegnate a preparare i pasti e a servirli, quindi c’è poco tempo per capire quanto e cosa viene buttato.

La tecnologia Winnow si inserisce esattamente in questo gap, offrendo una soluzione concreta a un problema effettivo.

“Il food waste – spiega Marc Zornes, ceo e co-fondatore di Winnow - è una sfida globale che dobbiamo risolvere collettivamente. Elior ha stabilito una visione chiara e ambiziosa per lasciare un'impronta nutrizionale positiva entro il 2026. È un privilegio lavorare con un operatore della ristorazione così attento alla sostenibilità".

Il progetto pilota da Elior Fourchette

Da maggio 2021 a gennaio 2022, quindi per nove mesi, abbiamo installato Winnow Vision nella cucina e nella sala del ristorante di Elior Fourchette a Milano, per un progetto pilota. 

Qualche giorno prima abbiamo organizzato una giornata di formazione per il personale del ristorante, poi abbiamo dato il via a una fase di start up di due settimane, in modo da creare una base di dati e abituare gradualmente clienti e personale alla nuova tecnologia.

Abbiamo incoraggiato i clienti a usare questo sistema per misurare quanto cibo non viene consumato, in modo da sviluppare maggiore consapevolezza sullo spreco alimentare e fornire più informazioni sulle loro abitudini, attivando contemporaneamente una serie di riunioni tra Elior e Winnow per analizzare i dati e sviluppare azioni concrete per ridurre lo spreco di cibo.

I risultati: spreco ridotto dell'85%

In nove mesi, lo spreco alimentare all'interno di Fourchette è diminuito dell'85%. Prima di installare Winnow, lo scarto a coperto era infatti di circa 34 g, cioè 38 kg a settimana, il 69% dei quali composto da cibo edibile, soprattutto verdure, insalate e pasta. Due le cause individuate: plate waste, che costituiva il 50% dello spreco di cibo, e over production di primi piatti.

Alla fine del periodo, lo spreco si è ridotto a 5 g per coperto, passando a 16 kg settimanali. Merito di quattro azioni effettuate:

• Innalzamento della gradevolezza dei piatti, quindi minore plate waste.
• Campagna di comunicazione sui clienti: chiedere le porzioni corrette per i loro consumi previsti.
• Modifica dei menù e di alcuni prodotti.
• Riduzione della porzione di verdure fresche, soprattutto carote e insalate.