È possibile mangiare in modo corretto e avere allo stesso tempo un impatto sostenibile sul pianeta? Sì, a patto di avere tutte le informazioni necessarie e ovviamente di poter scegliere cosa consumare a seconda sia del valore nutrizionale dei piatti, sia del loro impatto ambientale.

Per noi di Elior questo binomio è fondamentale da sempre: la sostenibilità è uno dei pilastri della nostra strategia e ovviamente consideriamo la ristorazione collettiva un modo non solo per nutrire le persone, ma anche per fare educazione alimentare, aumentando la consapevolezza che è importante mangiare bene seguendo i principi della Dieta Mediterranea, la stagionalità degli ingredienti, scegliendo materie prime di qualità e impegnandoci quotidianamente per ridurre lo spreco alimentare.

Insomma, vogliamo offrire una pausa pranzo che sia fonte di benessere a 360 gradi, offrendo pasti sani, equilibrati, gustosi e di qualità. Anzi, puntiamo ancora più in alto: diffondere il più possibile un modello di nutrizione sostenibile.

La nutrizione sostenibile

Cosa significa nutrirsi in modo sostenibile? Come costruire una ristorazione sostenibile, che sia compatibile con l’intera filiera e al contempo soddisfi i requisiti di una grande azienda come il gruppo Elior?

L’abbiamo spiegato ai giovani manager del Master Universitario in Food & Beverage: gestione e sostenibilità dei servizi di ristorazione dell’Università Cattolica del Sacro Cuore, ai quali abbiamo cercato di trasmettere il nostro know-how per formare le figure chiave della ristorazione collettiva del futuro.

La ristorazione sostenibile è l’insieme di pratiche economiche, ambientali e sociali sostenibili e attuate in maniera sistematica nel servizio di ristorazione. Per esempio:

• Uso efficiente dell’acqua e dell’energia
• Impegno con la comunità locale

Come comunicare tutto questo direttamente ai consumatori, in modo da aiutarli a scegliere autonomamente piatti adatti alle loro esigenze nutrizionali e a ridotto impatto ambientale?

Piatti buoni e sostenibili

In Elior abbiamo deciso di creare una rappresentazione grafica da mettere direttamente sulle etichette della nostra linea I Colti in Tavola, in modo da rendere immediatamente chiari sostenibilità e impatto nutrizionale di una molteplicità di piatti pronti, primi, secondi e contorni. 

In che modo?

• Sostenibilità: è rappresentata dalla cartina dell’Italia, con le regioni da cui provengono gli ingredienti utilizzati per la realizzazione del piatto colorate e il claim “Più vicino a te è più sostenibile”.
• Apporto nutrizionale: è rappresentato dalla piramide alimentare della Dieta Mediterranea con in risalto gli ingredienti presenti nel piatto e il claim “Più sei giù, più sei sano”.

Il metodo di valutazione e comunicazione degli aspetti di sostenibilità dei prodotti è frutto anche del contributo degli studenti del master in Food & Beverage: gestione e sostenibilità dei servizi di ristorazione dell'Università Cattolica del Sacro Cuore. 

Lo score del pasto

Non è stato solo un momento di trasmissione di know-how quello avuto con i futuri manager dell'Università Cattolica, ma un vero e proprio scambio che ha portato all'elaborazione tramite un business game di uno score nutrizionale attribuito ai piatti, prendendo come riferimento una dieta di 2000 kcal: ci riferiamo al pranzo, quindi al 30% del totale, composto al 60% da carboidrati, 30% da lipidi e 15% da proteine.

Così, ogni piatto è associato a un valore da 1 a 5 che indica il rapporto tra i valori nutrizionali presenti e i valori desiderati consigliati.

Qualche esempio?

Il risotto ai funghi ha uno score nutrizionale di 2 punti su 5 perché contiene il 43% dei valori nutrizionali attesi per pranzo, mentre le tagliatelle alla bolognese hanno uno score di 4 perché contengono il 77% dei valori nutrizionali consigliati per pranzo.

In questo modo, i consumatori sono informati possono consumare:

• Piatti più sostenibili a parità di funzionalità nutritiva
• Piatti con maggiore funzionalità nutritiva a parità di impatto ambientale