È una delle spezie più colorate, non solo per i suoi pistilli rossi ma anche per i fiori da cui proviene, di un bel colore lilla: è lo zafferano, usatissimo nella cucina italiana e prezioso da sempre. Tanto che comunemente lo si definisce oro giallo, per via del prezzo particolarmente elevato che lo rendono una delle spezie più costose del mondo.

In Elior abbiamo scelto questa pianta come protagonista del menu che serviremo nei ristoranti aziendali da noi gestiti in occasione della Festa della Donna. È il nuovo appuntamento del progetto L’Aromatica, con il quale ci impegniamo a portare le erbe aromatiche nel piatto dando maggiori informazioni su questi preziosi ingredienti fondamentali nella Dieta Mediterranea.

E per l’8 marzo non potevamo che scegliere una spezia gialla!

La pianta dello zafferano

Siamo abituati ad acquistare lo zafferano in bustina o a vederne i pistilli rossi sulle bancarelle: chi ha idea di come sia fatta la pianta dello zafferano?

Si tratta del Crocus sativus, appartenente alla famiglia delle Iridacee e originario dell’Asia Minore o della Grecia (in particolare dell’isola di Creta): dobbiamo immaginare delle piccole piantine di 20-30 cm di altezza massima, che terminano con fiori lilla particolarmente belli, nei quali spiccano i pistilli rossi. Vedere un campo di Crocus sativus in fiore è uno spettacolo molto scenografico!

L’origine della parola zafferano deriva dall’arabo zaʿfarān, termine utilizzato per definire il croco: durante il Medioevo, nei territori oggi considerati Italia lo si chiamava safaranum.

Come si coltiva lo zafferano?

Chi volesse cimentarsi nella coltivazione dello zafferano, deve sapere che la macchia mediterranea è un ambiente molto propenso per il Crocus sativus, che ama la luce ma riesce a sopravvivere anche a inverni freddi, a patto che il termometro non scenda oltre i 10° sottozero.

Non a caso, in Italia si coltiva in diverse regioni, con ben tre Dop:

• Zafferano dell’Aquila Dop
• Zafferano di Sardegna Dop
• Zafferano di San Gimignano Dop

Si semina la pianta a giugno, mettendo i bulbi a circa 10 cm di profondità e la raccolta va effettuata a metà autunno, non appena sbocciano i fiori. Perché lo zafferano costa così tanto? È presto detto: servono almeno 150 fiori per fare 1 gr di pistilli di zafferano secchi.

Le proprietà dello zafferano

Minerali, vitamine e antiossidanti: sono le proprietà dello zafferano, che non serve solo a colorare i piatti ma apporta diversi benefici.

Safranale e crocina, due molecole contenute nello zafferano, stimolano la produzione di serotonina, cioè l’ormone del buon umore!

Pistilli o polvere: lo zafferano in cucina

Non c’è cucina italiana che non abbia una bustina di zafferano in polvere o in pistilli pronti da usare: del resto, la nostra tradizione gastronomica è ricca di ricette a base di zafferano. 

Dal classico risotto allo zafferano agli arancini (o arancine) siciliane, dalla paella spagnola alle pardulas sarde, dolci tipici ripieni di ricotta e zafferano, dal cous cous alle mille varietà di pasta, dalle zuppe al pollo, fino alle torte a base di zafferano.

Come si usa lo zafferano?

Come usare lo zafferano in cucina? Teniamo conto che polvere e pistilli vanno entrambi bene ma in quantità diverse: la polvere va sciolta in un liquido caldo, che può essere il brodo nel caso del risotto oppure un po’ di acqua o latte per altre preparazioni.

Anche i pistilli vanno messi in un liquido caldo ma al contrario della polvere, che si usa subito, vanno lasciati in infusione per un’ora circa.

Attenzione poi a non confondere le spezie: zafferano e curcuma non sono la stessa cosa. Entrambe gialle e spesso ridotte in polvere, curcuma e zafferano presentano però notevoli differenze: la curcuma, non a caso chiamata “zafferanno delle Indie”, deriva dalle radici di una pianta delle Zingiberace ma ha un sapore meno intenso, tanto che viene usata combinata con altre spezie per ottenere il curry.