Dopo il menu a base di santoreggia proposto a Natale, il pepe è il protagonista del secondo appuntamento con L’Aromatica, il progetto con cui Elior promuove nelle mense aziendali una maggiore consapevolezza dell’uso in cucina delle erbe aromatiche, preziose per insaporire ricette, ridurre il consumo di sale e apportare gusto e benefici al nostro organismo.

In che modo? Con menu tematici dedicati ogni volta a un’erba aromatica diversa, spiegata non solo attraverso i piatti preparati dai nostri chef ma anche attraverso informazioni e consigli.

Pepe, un alleato per la salute

Insieme a cannella, noce moscata e chiodi di garofano, il pepe è tra le spezie più conosciute e utilizzate per insaporire cibi e bevande. Basta pensare agli spaghetti cacio e pepe, uno dei piatti simbolo della cucina romana, o al filetto al pepe verde, presente in tantissimi menu.

Originario dell’India e appartenente alla famiglia delle Piperaceae, il pepe ha avuto un ruolo importantissimo fin dalla preistoria negli scambi commerciali tra Paesi diversi: merito non solo del suo tocco in cucina ma anche del suo utilizzo per la conservazione degli alimenti, capacità non da poco prima dell’invenzione del frigorifero, e delle sue proprietà antisettiche e diuretiche, che ne favorivano l’uso come medicinale.

Nero, verde, bianco: i tipi di pepe

Di pepe esistono tipi diversi ma quasi tutti derivano, attraverso lavorazioni diverse, dai frutti del piper nigrum: non solo il pepe nero, forse il più noto e diffuso oltre che il più piccante, ma anche il pepe verde, dal sapore aromatico ma meno forte rispetto al pepe nero, e il pepe bianco, meno piccante.

Deriva invece da un altro arbusto, per la precisione lo Schinus molle, il pepe rosa, varietà piuttosto diffusa e particolarmente apprezzata per il suo gusto delicato e il colore, particolarmente adatto alla decorazione dei piatti.

Spesso le tipologie di pepe prendono il nome della zona di origine ma in alcuni casi potrebbero trarre in inganno: se una delle varietà più pregiate e ricercate è il pepe di Penja, originario del Camerun, il discorso cambia per quanto riguarda il pepe del Sichuan. Quest’ultimo, infatti, è una piccola bacca molto usata nella cucina orientale ma che nulla a che fare con il pepe perché proviene da una pianta completamente diversa: il suo gusto, infatti, non è piccante e ha una leggera nota di limone.

E il pepe di Cayenna? Altro non è che una specie di peperoncino.

Pranzo dell’Epifania a tutto pepe

Per il pranzo dell’Epifania a base di pepe, i nostri chef hanno elaborato questo menu a base di verdura di stagione e pesce: fresco, gustoso e sano, com’è nella nostra filosofia ispirata ai principi della Dieta Mediterranea.

• Chicche di patate fresche, vellutata di zucca e vongole
• Filetto di scorfani laccato al nero di seppia, pomodorini e olive riviera

Ricetta degli gnocchi di patate, zucche e vongole

Ecco la ricetta degli gnocchi proposti da Elior: in questo piatto troviamo una verdura di stagione come la zucca, che appartiene al gruppo arancione dei colori della salute, le patate a fornire i carboidrati e le vongole per le proteine.

Ingredienti per quattro persone:

• 720 g di gnocchi di patate
• 40 g di cipolla
• 160 g di zucca gelo (sapevi che esistono oltre 500 varietà di zucca?)
• 80 g di vongole
• 60 ml di vino bianco
• 40 ml di olio di oliva
• Sale, pepe e aglio

Preparazione

In una pentola versare un po’ di olio e soffriggere l’aglio in camicia (senza cioè togliere la pellicina esterna che ricopre i singoli spicchi): unire quindi le vongole e cuocerle per circa due minuti, poi sfumare con il vino bianco e proseguire la cottura per altri sette minuti, quindi spegnere il fuoco e tenere da parte le vongole.

Nel frattempo, in una casseruola rosolare la cipolla, unire la zucca gelo, 40 cl di acqua, salare, pepare e cuocere per 10 minuti. A questo punto frullare la zucca ormai cotta in modo da ottenere una vellutata e unire le vongole mescolando il tutto delicatamente.

Non resta che lessare gli gnocchi e saltarli con il condimento ottenuto (se ci sono bambini, ecco un po’ di ricette di gnocchi colorati da preparare insieme).

Il consiglio dello chef

Meglio acquistare il pepe in grani e macinarlo solo al momento dell’utilizzo per ottenere un gusto più fragrante e deciso.