Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo

“Studiare le scienze gastronomiche significa elaborare e praticare una nuova forma di vita, che coniuga le diversità e le specificità culturali con il bisogno e il desiderio universali di cibo buono, sano e giusto per tutti. Perché il cibo riguarda tutti ed è di tutti.”
Da Il Manifesto di Pollenzo

Un partner strategico

L’Università degli studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, nata nel 2004 su iniziativa di Slow Food in collaborazione con le regioni Piemonte ed Emilia Romagna, dichiara la sua mission fin dal nome: elevare la gastronomia a disciplina scientifica. Perché la gastronomia è ovunque. Non riguarda soltanto determinati cibi, certi modi di cucinarli e di consumarli, certe tradizioni o certi luoghi del pianeta. Ogni prodotto della terra, dei mari, dei boschi può essere gastronomia. Ogni cucina, dalla più semplice e domestica alla più ricercata, può essere gastronomia. Ogni modalità di consumo può essere gastronomia. La gastronomia è lo studio di tutto ciò che ha a che fare con il cibo inteso come valore culturale e scientifico ed è strettamente interconnessa con la sostenibilità, la difesa della biodiversità e le altre sfide per la salvaguardia del nostro pianeta.

Il gastronomo, professionista del cibo

Pollenzo propone un’offerta didattica unica nel suo genere, fatta di teoria, pratica e viaggi di studio, con docenti e Visiting Professor di altissimo livello. È un percorso formativo che fornisce agli studenti una panoramica globale sui sistemi di produzione del cibo, un approccio unico sulle diversità culturali dell’alimentazione e una visione originale sugli scenari futuri. L’obiettivo è quello di formare la figura del gastronomo, un professionista che ha conoscenze e competenze interdisciplinari nell’ambito delle scienze, ma anche della cultura, della politica, dell’economia e dell’ecologia dell’alimentazione. Una preparazione indispensabile per arrivare a una profonda comprensione del cibo, del suo valore e del suo ruolo nel creare e modellare la società. 

Elior e Pollenzo: un viaggio nell’alimentazione lungo 7 anni

Le strade di due grandi realtà come Pollenzo ed Elior, che mettono entrambe al centro della loro attività i temi della nutrizione, non potevano non incontrarsi. L’Università è nostro partner da 7 anni e la collaborazione si è fatta ancora più stretta dopo la nascita di Elior Food Academy, la nostra scuola di formazione e il laboratorio in cui scienziati, nutrizionisti e chef lavorano insieme per esplorare nuove forme di ristorazione, innovative e sostenibili. Lo ha sottolineato Silvio Barbero, Vicepresidente dell’Università di Pollenzo durante la presentazione alla stampa di Food Academy, nel gennaio di quest’anno: «Elior è per noi un partner strategico e un interlocutore di rilievo internazionale con cui dialogare sulle tematiche relative alla distribuzione del cibo su larga scala. Ha sempre mostrato un grande interesse per la crescita culturale delle sue risorse e, ora, la creazione di Food Academy gli permetterà di rendere la formazione sempre più centrale nelle sue strategie».
Come Elior e Pollenzo lavorano insieme? Proprio in occasione della presentazione di Food Academy, la professoressa Gabriella Morini ha coordinato un laboratorio di analisi sensoriale dedicato al ruolo dei sensi e alla loro interazione nella definizione del gradimento degli alimenti, seguito da un Educational Light Lunch in cui i partecipanti sono stati coinvolti nella sperimentazione di come la percezione sia influenzata da singoli attributi sensoriali. 
A maggio durante il Career Fair dell’Università di Pollenzo, si è tenuto un Workshop in cui è stato chiesto agli studenti di creare un menu settimanale per un’importante azienda alimentare cliente Elior, a partire da una lista di prodotti assegnati, con l’obiettivo di offrire proposte di qualità sostenibile anche dal punto di vista economico. I tre vincitori hanno potuto trascorrere un’intera giornata nel ristorante aziendale, dove hanno seguito tutte le fasi della realizzazione dei loro menu da parte della brigata Elior. «Offrire questa esperienza agli studenti di Pollenzo è stato per noi motivo di orgoglio», ha sottolineato Ilaria dell’Aquila, Direttore Risorse Umane di Elior, «perché crediamo che la crescita professionale delle nuove generazioni debba passare dalla valorizzazione dei talenti e dall’inclusione nelle sfide concrete del lavoro quotidiano».