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Tecnologia ATP per alimenti freschi e sicuri. Come funziona l’atmosfera modificata e perchè è così speciale

Il confezionamento in atmosfera protettiva ATP a cosa serve e come funziona? Se nel secolo scorso conserve e congelamento sono state due importanti rivoluzioni nella distribuzione del cibo, oggi la crisi energetica, la consapevolezza ecologica e la domanda di alimenti sani e freschi hanno creato la necessità di una tecnologia che consente la distribuzione di prodotti freschi tutto l’anno. L’atmosfera modificata è un concetto di packaging sviluppato nel mercato dell’alimentare che migliora la qualità del prodotto, la freschezza, aumenta la durata di conservazione, fornisce comodità per il consumatore e aggiunge valore al prodotto.

Tecnologia ATP per alimenti freschi e sicuri. Come funziona l’atmosfera modificata e perchè è così speciale

L’atmosfera protettiva ATP o MAP (Modified Atmosphere Packaging) è una tecnologia di confezionamento e conservazione dei prodotti alimentari che consente di aumentare il periodo di “vita” e di mantenere inalterate le caratteristiche del prodotto. È una tecnologia di conservazione che si applica in particolare agli alimenti freschi e deperibili che possono così prolungare la shelf life senza incidere su sapore o proprietà nutrizionali ma garantendo invece la sicurezza alimentare dei prodotti stessi.

Con la crescente domanda di prodotti freschi e naturali senza l'aggiunta di sostanze chimiche, l’atmosfera modificata sembra essere il metodo ideale di conservazione per molti alimenti, perché riesce a prolungare in modo significativo la durata di conservazione del prodotto, senza influire sulla sua freschezza. Può fornire prodotti di alta qualità, riducendo le perdite economiche dovute a una durata inferiore del prodotto. E tutto questo, senza l’impiego di conservanti, o manipolazione dell’alimento, ma solo agendo sul tipo di confezionamento. Scopriamo insieme come funziona la tecnologia ATP.

La conservazione in atmosfera protettiva (ATP)

Il confezionamento in atmosfera modificata offre la possibilità di soddisfare i requisiti di sicurezza, conservabilità e appetibilità di un prodotto alimentare, tramite un rivoluzionario concetto di packaging che migliora qualità e durata di un alimento. L’atmosfera protettiva permette di confezionare prodotti freschi o deperibili e li mantiene in tale condizione, riducendo così i costi di distribuzione e mantenendo i sapori e il valore nutrizionale. La tecnologia impiegata infatti rallenta i processi biologici del prodotto non modificandoli ma regolandone l'ambiente in cui è contenuto, modificando gli equilibri di anidride carbonica e ossigeno all’interno di una confezione, inibendo così la proliferazione dei batteri.

Come funziona: ATP attiva e passiva

Questa tecnologia crea all’interno di un pack contenente un prodotto alimentare una speciale atmosfera modificata che rallenta la deperibilità dei prodotti. Si basa in sostanza sull’interazione tra la frequenza respiratoria del cibo e il trasferimento di gas attraverso il materiale di imballaggio. Questa “respirazione controllata” può avvenire in forma passiva o attiva.

ATP passiva

La forma passiva può essere generata all'interno di un pacchetto facendo affidamento sul processo naturale di respirazione dei prodotti e sulla permeabilità del film per raggiungere la composizione di gas desiderata nel tempo. Il prodotto da conservare viene inserito in un packaging polimerico chiuso ermeticamente e solo la respirazione del prodotto e la permeabilità del film del suo rivestimento può influenzare la modifica dei gas dell’ambiente che circonda il prodotto. Se le caratteristiche di respirazione del prodotto sono adeguatamente abbinate ai valori di permeabilità del film, è possibile creare passivamente un'atmosfera modificata benefica all'interno di un pacchetto.

ATP attiva

La tecnologia ATP attiva invece è un rapido processo di sostituzione o spostamento di gas all’interno di un pack. In questo caso l’atmosfera circostante il prodotto viene rimossa e sostituita con miscele di gas ad hoc, ad esempio anidride carbonica, azoto e ossigeno, prima della sigillatura con materiali barriera. Lo spazio libero da gas può cambiare durante lo stoccaggio in atmosfera modificata, ma non vi è alcuna manipolazione aggiuntiva dell’ambiente interno. I gas impiegati principalmente sono azoto, ossigeno e anidride carbonica, insieme al vapore acqueo. Il ruolo e l’importanza di ciascun gas sono legati alle loro singole proprietà. In termini di deterioramento degli alimenti, l’azoto è un gas inerte e insapore, senza alcuna attività antimicrobica. Non è molto solubile in acqua e viene utilizzato principalmente per spostare l’ossigeno e prevenire il collasso della confezione. L’ossigeno inibisce la crescita dei microrganismi anaerobici, ma promuove, la crescita dei microbi aerobici.

Inoltre l’ossigeno è responsabile di diverse reazioni indesiderate negli alimenti, tra cui ossidazione e irrancidimento di grassi e oli; maturazione rapida e senescenza di frutta e verdura; il raffermarsi dei prodotti da forno e di variazioni di colore. A causa dei suoi effetti negativi sulla qualità degli alimenti l’ossigeno viene generalmente evitato nella realizzazione di MAP per molti prodotti. Tuttavia è necessaria la sua presenza in piccole quantità come ad esempio nei formaggi stagionati a muffa di superficie. Infine l’anidride carbonica è solubile in acqua e lipidi. Ha un effetto batteriostatico e rallenta la respirazione di molti prodotti. Tutti e tre questi gas sono comuni e prontamente disponibili, sicuri, economici e non considerati additivi come chimici. Tuttavia per ottimizzare l’efficacia, è necessario determinare e utilizzare il livello ottimale di ciascun gas per ciascun prodotto alimentare

Una tecnologia sofisticata

Oltre al corretto mix di gas impiegati e confezionamento, la tecnologia è vitale anche per mantenere la giusta temperatura durante il processo e fornire il perfetto equilibrio tra i fattori. L’ATP richiede diverse formulazioni di gas per ciascun tipo di prodotto e attrezzature specializzate e costose. Richiede inoltre l’attento controllo della temperatura per garantire la sicurezza del prodotto. Entrambe le tipologie di ATP dipendono infatti anche da fattori estrinseci come la temperatura. Pertanto lo scopo dell'applicazione di atmosfera modificata è di mantenere un’atmosfera desiderabile all’interno di un intervallo di temperatura specifico. Se la temperatura cambia più di qualche grado, anche l'atmosfera del pacchetto cambierà e potrebbe diventare inappropriata o addirittura dannosa per il prodotto.

Al fine di ottenere l'atmosfera modificata desiderata in un determinato pacchetto è opportuno comprendere le tre discipline di base per questo processo: fisiologia (come i fattori estrinseci e intrinseci che influenzano la frequenza respiratoria dei prodotti), ingegneria dei polimeri (che identifica la scelta della velocità di trasmissione fisica, chimica e di gas del polimero specifico proprietà) e tecnologia di conversione (fabbricazione di polimeri grezzi, pellicole, adesivi, inchiostri e additivi in confezioni del formato desiderato monostrato o multistrato a strati complessi, con o senza perforazione). Una progettazione di atmosfera modificata protetta efficace ed efficiente sotto il profilo delle risorse esiste all’intersezione di queste tre discipline, creando una soluzione di packaging innovativa, guidata dalla domanda dei consumatori ed equilibrata con la sostenibilità ambientale.

I vantaggi dell’ATP

Sicurezza, qualità e freschezza di prodotti confezionati. I pacchetti sigillati inoltre rappresentano un ostacolo alla ricontaminazione del prodotto e migliorano la presentazione consentendone una chiara visibilità. L’atmosfera modificata migliora la qualità del prodotto, la freschezza, aumenta la durata di conservazione, fornisce comodità per il consumatore e aggiunge valore al prodotto. Il consumatore avrà prodotti di qualità facilmente trasportabili, conservati e sicuri senza l’aggiunta di conservanti, gradevoli alla vista e al palato.