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Obiettivo Zero. Step 2: ottimizzare la filiera

La ristorazione ecosostenibile un gioco di squadra nella partita della sostenibilità

Continua il progetto avviato dal Gruppo Elior per favorire un consumo responsabile e azzerare gli sprechi alimentari. Un impegno articolato in cinque step: 1) eliminare il 100% degli sprechi entro il 2025; 2) ottimizzare la filiera insieme a collaboratori, clienti e fornitori; 3) responsabilizzare gli utenti finali; 4) condividere e redistribuire le eccedenze alle comunità locali; 5) valorizzare gli sprechi insieme ai partner.
Il secondo punto impone l’azzeramento del food waste, ottimizzando acquisti e consumi insieme a collaboratori, clienti e fornitori. In vista di un obiettivo concreto: produrre lo stretto necessario per ridurre i consumi di materie prime e di energia. Un aspetto che i nostri chef conoscono bene. «Per abbattere la dispersione di risorse – spiega Francesca Monnanni, occorre ascoltare i clienti». Perché la risposta puntuale alle richieste, aggiungono Maurizio Boer e Miriam Figini, «presuppone la conoscenza dei gusti e la conseguente capacità di offrire menu di successo senza sprechi». Del resto «per noi non c’è cosa più bella di vedere tornare i piatti vuoti», osserva Marsela Balaj
Naturalmente sono fondamentali «un accurato controllo nell’acquisto delle derrate, la perfetta gestione degli ordini e una scrupolosa raccolta differenziata a fine ciclo» ci dice Giuseppe Bruno, 12 anni di esperienza con noi. Perché ogni dettaglio è importante, conclude Giordano Cattaneo, cuoco Cu.Ce da nove anni in Elior: «Il minor spreco di cibo deve essere contestuale alla riduzione dei consumi, da quelli di acqua calda/fredda al gas per la cottura». Tutti tasselli per fare della ristorazione ecosostenibile un gioco di squadra nella partita della sostenibilità.