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La passione di Eugenio Boer dedicata agli chef Elior

La cucina è fatta di lavoro, tecnica e preparazione, ma anche di quella fantasia in grado di trasformare anche gli ingredienti più semplici in una vera e propria opera d’arte. È quello che ha fatto per noi lo chef stellato Eugenio Boer, ospite d’eccezione presso la nostra Food Academy di una giornata dedicata alla formazione e nella quale 15 colleghi sono stati investiti della qualifica di Chef Ambassador Elior.

Boer attraverso la preparazione dei piatti è riuscito a trasmettere ai presenti tutta la sua passione per la buona cucina fatta di esperienza e di amore per il territorio. La stessa passione che caratterizza i nostri chef Ambassador che in questa particolare giornata hanno visto riconosciuto il valore del proprio lavoro quotidiano, fatto di rispetto per il cibo, attenzione ai dettagli e ai bisogni dei clienti, capacità di coinvolgere e della voglia di innovare. Del resto è proprio nella Food Academy Elior che sperimentiamo il futuro della ristorazione.

Valorizzare il grande patrimonio della tradizione sapendo innovare è uno degli obiettivi di formazione della nostra accademia culinaria, che viene poi messo in pratica dai nostri chef e dalle brigate di cucina nei ristoranti Elior di tutta la penisola per stupire e appagare i nostri clienti.
Ecco allora la ricetta del Tacchino Tonnato realizzata da Eugenio Boer con gli stessi ingredienti che i nostri entusiasti chef Ambassador usano quotidianamente. 

tacchino tonnato Boer

Tacchino Tonnato (Ingredienti per persona)

Salsa Tonnata
100 g maionese gastronomica
20 g tonno sott’olio sgocciolato
10 g capperi
5 g acciughe sott’olio scolate
10 ml di vino bianco
4g di succo di limone

Fesa di Tacchino 
200 g fesa di tacchino
2 g Rosmarino 
2g Timo
2 g Salvia
1 g di sale fino
0,5 g di pepe macinato
5 gr di olio d’oliva

Procedimento: Rifilare e parare la fesa di tacchino, rosolare da tutte le parti in una padella molto calda con l’olio d’oliva, condire con le erbe e i condimenti e infornare a 95°c con la sonda al cuore a 65°C.
Ultimata la cottura lasciare riposare su di una griglia del forno per 30’ a T ambiente e abbattere la temperatura al cuore a 3°C aiutandosi con un abbattitore.
Procedere a realizzare la salsa frullando con un mixer ad immersione tutti gli ingredienti esclusa la maionese, quando avrete raggiunto una crema liscia e omogenea aggiungere la maionese e mescolare aiutandovi con un cucchiaio da cucina.
Comporre il piatto affettando il tacchino e disponendolo sul piatto ripiegando le fette su sé stesse, in modo da creare volume e dare profondità al piatto, adagiare al centro la salsa e servire.