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Elior e Opera Cardinal Ferrari insieme a “Cibo a Regola d’arte”

Presentata la ricetta dello chef Catello Schettino durante il festival gastronomico del Corriere della Sera

La cucina di Elior è stata protagonista di un contest molto particolare a chiusura di Cibo a Regola d’arte, l’evento culinario organizzato a Milano dal Corriere della Sera che ha visto la presenza di oltre 16.000 visitatori. Per chiudere al meglio la quattro giorni dedicata al cibo in tutte le sue accezioni, il quotidiano di via Solferino, in collaborazione con Banco Alimentare, ha organizzato Master-mensa, uno show che ha visto sfidarsi ai fornelli gli chef di alcuni enti benefici che si occupano di fornire pasti alle persone in difficoltà.

Cinque sono state le associazioni che hanno partecipato: il Centro Sant’Antonio, l’Opera di San Francesco, la Fondazione Fratelli di San Francesco, il Centro Francescano e l’Istituto Opera Cardinal Ferrari. Quest’ultima istituzione è supportata da noi di Elior, con la presenza dello Chef Catello Schettino, che per questa sfida si si è preparato con una ricetta particolare studiata presso la Food Academy con la collaborazione dello chef residente Federico Ferrari, sulla base dei principi della lotta allo spreco e di una cucina circolare, ovvero una cucina di riciclo, capace di riutilizzare gli avanzi di materie prime e di riadattare gli stessi ingredienti a diversi usi, in modo da trarne il massimo vantaggio.

Il contest culinario prevedeva l’utilizzo di alcuni prodotti specifici, ovvero quelli che vengono maggiormente raccolti da Banco Alimentare e poi distribuiti alle strutture di volontariato, come ha spiegato il presidente Andrea Giussani, che assieme alle giornaliste Angela Frenda e Elisabetta Soglio, rispettivamente responsabile del Corriere Cucina e della “Buone notizie”, hanno condotto l’evento.
Il piatto che il nostro Chef Schettino ha proposto è stato il Pancotto alle zucchine, carciofo al cumino e polvere di cipolla bruciata, una ricetta che rappresenta l’attività quotidiana presso Opera Cardinal Ferrari, dove ci si trova di fronte a commensali molto diversi tra di loro, per età, provenienza etnica, religione o intolleranze alimentari.

Da qui la scelta di proporre un piatto vegetariano il cui ingrediente principale è alla base dell’alimentazione umana: il pane. Questo alimento, seppur povero e semplice, ha un profondo e ricco significato simbolico e religioso, che trasmette lo spirito di fratellanza e convivialità che tutti i giorni si respira tra i tavoli dell’Opera Cardinal Ferrari grazie anche all’impegno realizzato quotidianamente dai volontari della fondazione.

La ricetta del Centro Sant’Antonio è risultata prima dopo le votazioni della giuria, composta dagli chef stellati Davide Oldani  e Antonia Klugmann, dall’attrice Lodovica Comello e da Daniele e Nonna Rosetta, webstar di Casa Surace. Il piatto di Catello Schettino è arrivato secondo, ma come è stato ricordato al termine del contest il vincitore è l’impegno quotidiano delle associazioni che ogni giorno preparano gli oltre mille pasti che vengono distribuiti da ciascuna struttura. E noi di Elior siamo contenti di essere parte di questo progetto.

chef Schettino elior cibo a regola d'arte

Pancotto alle zucchine, carciofo al cumino e polvere di cipolla bruciata

INGREDIENTI
Per il pancotto:
50 g di pane raffermo
4 g di olio evo
3 g di parmigiano grattugiato
15 g di zucchine
6 g di vino bianco
1 tuorlo d’uovo
Brodo vegetale q.b.
Sale q.b.
Per il carciofo:
1 carciofo medio
100 g di brodo vegetale
2 g di cumino
Sale q.b.
Per la polvere di cipolla:
1 cipolla bionda media

PROCEDIMENTO
Mondate la cipolla, tagliatela a fette sottilissime e sciacquatela sotto l’acqua corrente per qualche minuto, asciugate le lamelle e stendetele su di una placca da forno, infornate per 2 ore a 120 C° ponendo la valvola di sfiato su aperto terminata la cottura fate raffreddare e frullate la cipolla con
un cutter. 
Ponete una casseruola sul fuoco con 4 g di olio, aggiungete il pane spezzato e rosolatelo fino a quando sarà imbiondito, sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare l’alcol, aggiungete il brodo vegetale e continuate la cottura. 
Nel frattempo, mondate la zucchina eliminando la parte centrale e i semi, sbianchitela per 1 minuto in acqua calda salata e raffreddatela in acqua e ghiaccio per mantenere i colori brillanti, ultimate la preparazione del pancotto aggiungendo la zucchina al composto di pane, frullate aiutandovi con un blender e, versando il restante olio, emulsionate la crema che risulterà montata e omogena. 
Mondate il carciofo togliendo le foglie esterne più coriacee e pelando leggermente il gambo che taglierete ad una lunghezza di 3 cm dalla base, inserite tutti gli ingredienti in un sacchetto sottovuoto da cottura condizionatelo e cuocetelo a vapore 85 C per 50 minuti una volta terminata la cottura abbattete in acqua e ghiaccio. Ultimate la preparazione del carciofo rosolandolo in una padella bella calda con olio. 
Impiattate disponendo il pancotto sul fondo, adagiando il carciofo intero sopra con il gambo leggermente alzato, ultimate il piatto spolverando il tutto con la polvere di cipolla.