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Cannelloni di grano arso, ricotta e baccelli verdi con salsa di pomodori confit

Cannelloni di grano arso, ricotta e baccelli verdi con salsa di pomodori confit

I cannelloni di grano arso sono un primo piatto originale e tutto da scoprire: pomodori confit, baccelli verdi, ricotta, e tutto il buono di questa particolare farina, di origini molto antiche

Una ricetta dello chef Federico Ferrari Trecate perfetta per il pranzo della domenica ma anche per la Pasqua che sta arrivando. I cannelloni di grano arso hanno un delizioso ripieno di piselli, fave e fagiolini che trovano nella primavera la loro stagione ideale. Il condimento è una salsa di pomodoro arricchita dal sapore deciso dei pomodorini secchi, del timo e della scorza di limone. Semplici da fare e di grande effetto, questi cannelloni di grano arso saranno i protagonisti della vostra tavola. 

La farina di grano arso

La farina di grano arso è sicuramente un trend del mondo del food degli ultimi anni. Non si tratta tuttavia di un prodotto nuovo: il grano arso è l’avanzo della mietitura, che oggi viene riscoperto e reimpiegato anche grazie alle sue proprietà nutrizionali. La storia della farina di grano arso va a braccetto con la storia gastronomica della Puglia: proprio qui, infatti, i braccianti raccoglievano gli ultimi chicchi rimasti a terra dopo la bruciatura delle stoppie. Con gli scarti era facile produrre pasta, pane, e tutto quello che serviva per la vita quotidiana. Spesso la farina di grano arso era mescolata a quella di frumento. È stato un team di studiosi dell’Università di Foggia nel 2014 a elaborare una tecnica per ammodernare questo rito antico. La farina di grano arso oggi si produce con un sistema che prevede la sgranatura e la tostatura dei grani: questo procedimento dona alla farina di grano arso un aroma caramellato di nocciole e legno

I benefici della farina di grano arso

Non è solo il sapore a rendere speciale la farina di grano arso: questo tipo di farina porta numerosi benefici al nostro organismo. Si tratta infatti di una farina integrale che contiene una minor quantità di glutine e al contempo un maggior contenuto proteico e di sali minerali rispetto a una farina tradizionale raffinata. 

Come preparare i cannelloni di grano arso

 

Ingredienti per 4 persone

  • 40 g farina 00
  • 40 g farina di grano arso
  • 100 g latte
  • 40 g uova
  • Un pizzico di sale
  • 10 g burro 

 

Per preparare la farcia di ricotta

  • 250 g ricotta vaccina
  • 20 g piselli
  • 25 g fave
  • 20 g fagiolini
  • Olio extra vergine d’oliva
  • Sale
  • Basilico
  • Pepe

 

Per la salsa di pomodoro

  • 80 g pomodori secchi
  • Olio extra vergine d’oliva
  • Sale
  • Scorza di limone
  • Timo fresco
  • 200 g salsa di pomodoro

Cominciate a preparare la base di crespelle per i cannelloni. Mescolate gli ingredienti in una ciotola e unite 6 g di burro sciolto (presi dal totale di 10 g). Fate riposare in frigorifero per 30 minuti. Mettete una padella sul fuoco e imburratela leggermente col burro rimanente, quindi versate un mestolo di impasto alla volta: in tutto dovete formarne 4, da far raffreddare prima di farcire.

Sbollentate i baccelli di piselli, fagiolini e di fave separatamente in acqua salata per 1 minuto, poi lasciateli raffreddare in acqua e ghiaccio. Eliminate la buccia esterna delle fave. Tagliate i fagiolini con un taglio obliquo per ottenere più o meno la stessa dimensione delle fave. Mettete tutti gli ortaggi in un contenitore con olio, sale, basilico tritato, pepe e ricotta. Mescolate bene e farcite le crespelle con il composto. Arrotolatele chiudendo prima i lati corti verso l’interno.

Per preparare la salsa scaldate la salsa di pomodoro in un pentolino e, una volta raggiunto il bollore, unite gli aromi, i condimenti e i pomodorini. Lasciate cuocere per qualche minuto, quindi togliete dal fuoco e frullate tutto con un frullatore a immersione. 

Al momento di servire scaldate i cannelloni in forno statico preriscaldato a 100°C per 15 minuti. Adagiateli sul piatto da portata e condite con la salsa calda. Decorate con foglie di basilico. 

Se volete, provate anche a fare le nostre crocchette su stecco!

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