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La brigata di cucina, conquistare cucinando

Una gerarchia perfetta fatta di professionalità e di lavoro di squadra

Ogni volta che la porta a spinta delle cucine di un ristorante si apre, intravediamo per una manciata di secondi un gruppo di cuochi muniti di grembiuli che lavorano a ritmi serrati per preparare i piatti che abbiamo ordinato. Quello che però non riusciamo a vedere è l’organizzazione perfetta che sta dietro ogni preparazione. Una gerarchia fatta di professionalità e di lavoro di squadra inventata a fine Ottocento dal leggendario chef francese Auguste Escoffier per l’esclusivo Hotel Ritz di Parigi. Da quel momento ogni componente della cucina ebbe un ruolo specifico con compiti definiti e diventò parte di una formazione che conquista non combattendo, ma cucinando: la brigata di cucina (o Brigade de Cuisine, come direbbe Auguste).

Ad ogni ristorante la sua brigata

Come non esiste un ristorante standard, così non esiste una brigata di cucina standard. La sua struttura e il numero dei componenti, infatti, variano in base alla tipologia e alla grandezza del ristorante in cui opera. Ci sono comunque dei ruoli ricorrenti al suo interno, ognuno con una posizione ben precisa nella gerarchia, ognuno indispensabile per il buon funzionamento della cucina.

EXECUTIVE CHEF 
Non sempre sta ai fornelli, perché lui è il CEO della cucina, lo chef che dirige, coordina e controlla che tutto funzioni alla perfezione. Tra i suoi compiti anche l’approvazione del menu, la creazione di nuovi piatti e la gestione del budget.

HEAD CHEF 
Chiamato anche Chef De Cuisine o Capo Cuoco, è il responsabile di tutto ciò che accade all’interno della cucina. Il capo supremo in assenza dell’Executive Chef. Si occupa della spesa, di testare nuove ricette, di controllare le preparazioni, di sovrintendere la brigata. Nessun piatto esce dalla cucina senza che lui lo controlli.

SOUS CHEF 
È lo Chef in Seconda, il braccio destro dell’Executive Chef o dell’Head Chef che sostituisce se assenti. Organizza e dirige le preparazioni, distribuisce i compiti agli chef che dipendono da lui e svolge compiti di amministrazione della cucina.

CHEF DE PARTIE
È il “capo linea” e gestisce l’area di produzione a lui assegnata: primi, secondi di pesce, secondi di carne, verdure, dolci. All’interno di ogni brigata ce ne possono essere diversi, a seconda del tipo di ristorante. Ha il controllo dei piatti della sua linea, dalla preparazione alla presentazione, agli avanzi.

COMMIS 
È l’Aiuto cuoco, di solito il più giovane della brigata. È a disposizione di tutti gli chef, si occupa di misurare e di preparare gli ingredienti, di pulire le postazioni di lavoro e i macchinari, ma il suo compito principale è quello di imparare. 

PLONGEUR 
Alla base della gerarchia e per questo fondamentale, il Plongeur (letteralmente “lavapiatti”) non si occupa soltanto di lavare piatti e utensili, ma si assicura che gli chef abbiano sempre a disposizione tutti gli strumenti da cucina indispensabili per fare bene e velocemente il loro lavoro.

La brigata Elior

Aziende e scuole, ospedali e residenze per la terza età, musei e travel catering. Noi di Elior prepariamo e serviamo più di 108 milioni di pasti ogni anno in realtà piccole e grandi, molto diverse tra loro. Per ognuna abbiamo creato una ristorazione su misura preparata da squadre ricche di talento e professionalità che mettono in atto il gusto per il meglio che ci identifica. Sono le brigate di cucina Elior, gli eroi silenziosi che portano in tavola la nostra eccellenza. E proprio per soddisfare tutte le esigenze dei nostri clienti, nelle nostre brigate, accanto all’Head Chef, al Sous Chef o al Commis, ci sono anche figure meno tipiche, ma non per questo meno importanti.

DIETISTA
Laureato in Scienze dell’Alimentazione, studia ed elabora menu bilanciati e diete speciali sia a scopo terapeutico, sia per chi ha intolleranze, preferenze o esigenze particolari. Collabora con il personale di cucina perché vengano rispettate tutte le normative in materia di sicurezza igienico-alimentare e si occupa di diffondere le buone pratiche per un’alimentazione corretta e sostenibile, anche attraverso i nostri progetti di Educazione alimentare.

ADDETTI MENSA
È il personale che si occupa di tutto ciò che serve per accogliere al meglio i nostri clienti durante il pranzo, apparecchiando, distribuendo i piatti e le pietanze e sparecchiando. È loro il sorriso che vi augura buon appetito ogni giorno. 

TRASPORTATORI
Sono coloro che trasportano i pasti preparati e confezionati con attrezzature e tecnologie innovative nelle Cucine Centrali Elior alle strutture dei nostri clienti sprovviste di locale cucina. Guidano automezzi coibentati secondo le vigenti disposizioni sanitarie e utilizzano percorsi studiati per ridurre al minimo le emissioni di CO2.