Ridurre il sale mantenendo il sapore

Una ricerca sulla salinità del cibo è stata condotta nell'ambito dell’iniziativa “È meglio averlo in zucca”, creata dal Gruppo Elior e dall’Istituto Mario Negri di Milano. Lo scopo? Dimostrare che con un’alimentazione povera di sodio non si rinuncia al gusto.

Lo studio si è svolto presso il ristorante aziendale della sede milanese delle “Tre Marie”, gestito dal Gruppo Elior, che ha messo in campo i suoi nutrizionisti affiancati da quelli del Mario Negri. Dai sette primi, quattro secondi e due contorni, scelti dal menu invernale, sono stati prelevati e analizzati dei campioni per determinarne la quantità di sodio. La stessa cosa è stata fatta su pietanze la cui preparazione ha previsto una diminuzione di almeno il 20% del contenuto di sale, sostituito con erbe aromatiche.Gli esperti hanno seguito passo per passo la preparazione dei pasti iposodici, assaggiando le nuove ricette per verificarne il gusto e la piacevolezza al palato. Aromi quali maggiorana, timo, curry, salvia e rosmarino hanno “mitigato” la drastica diminuzione del sale (fino a -40%).

Il palato a volte inganna

La ricerca ha previsto che alcuni giorni alla settimana venissero proposti sia piatti iposodici sia quelli cucinati in modo tradizionale e gli utenti sceglievano senza sapere quali fossero modificati. Al termine del pasto è stato consegnato un questionario nel quale si chiedeva cosa avessero mangiato, se ritenevano che il cibo fosse a ridotto contenuto di sale e se eventualmente ne avessero aggiunto. La metà delle persone ha giudicato iposodiche le pietanze che in realtà non erano state modificate e nel 20% dei casi i soggetti vi hanno messo del sale in più.

Per quanto parziale, questo studio ha confermato un fatto importante: la gradevolezza e il gusto di un alimento non dipendono sempre dalla quantità di sodio. Preparare interi pasti che ne contengano una percentuale ridotta è quindi una strada percorribile. I benefici che ne deriverebbero sono tanti: pressione sanguigna a livelli ottimali e basso rischio di disturbi cardiovascolari.